Au fil des ans, la culture de la consommation de café s’est imposée comme une nécessité pour l’homme. Il ne s’agit plus d’un luxe ou d’un plaisir, mais d’un fondement de l’énergie et de l’efficacité humaines. À première vue, il s’agit d’une boisson incroyablement simple à préparer : il suffit d’ajouter des grains de café torréfiés et moulus à de l’eau chaude et le tour est joué ! Cependant, la science de la préparation ou de l’obtention du meilleur café reste insaisissable. Déterminés à obtenir un café parfait, les scientifiques ont fait des recherches sur presque tout : la technique de torréfaction, le rapport entre l’eau et le café et les méthodes de mouture. Aujourd’hui, nous nous penchons sur l’ingrédient le plus important : la meilleure eau pour votre café.
Le meilleur type d’eau pour le café
Demandez à n’importe quel amateur de café si le type d’eau est important pour la préparation du café et il est fort probable qu’il vous répondra par oui. Alors que de nombreuses personnes considèrent l’eau comme un seul ingrédient, l’eau elle-même contient de nombreux minéraux qui influencent le goût du café.
Selon Café d’Oriant, l’eau a un impact significatif sur le cycle d’infusion et le goût du produit final. Comme vous pouvez le voir sur leur site, une certaine quantité de minéraux dans l’eau est nécessaire pour produire un goût agréable et faciliter l’extraction des huiles du grain de café. Toutefois, certains minéraux rendent l’eau plus dure, ce qui peut être à la fois bon et mauvais. Pour garantir une excellente qualité de l’eau, une filtration contrôlée est la meilleure solution.
L’eau est considérée par beaucoup comme l’ingrédient le plus important du café, car elle représente 98 % de la boisson, mais elle est bien plus que cela. Il ne s’agit pas seulement d’un ingrédient ajouté aux grains de café torréfiés. L’eau est le solvant qui extrait les composés aromatiques des grains. Elle joue un rôle très actif. Pour dissoudre les composés aromatiques dans l’eau, celle-ci doit former des liaisons chimiques avec les solides contenus dans les graines.
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La chimie de l’eau dans le café : une étude scientifique
Alors que l’eau est riche en minéraux tels que le calcium et le magnésium, le café contient de grandes quantités de minéraux d’origine naturelle et plus de 700 composés aromatiques d’origine naturelle. En général, nous disposons d’une eau dure contenant du magnésium et d’une eau douce contenant ou riche en sodium. C’est ce qui a conduit les chercheurs à s’intéresser à la manière dont les différents types d’eau affectent l’extraction des substances chimiques qui contribuent le plus à l’arôme du café.
Ils ont analysé la relation entre la qualité de l’eau et les paramètres spécifiques du café torréfié afin de produire des boissons de la plus haute qualité et de gérer les variations de l’arôme du café. Dans le cadre de leurs recherches, ils ont découvert que le magnésium présent dans l’eau dure se lie à l’eugénol (une substance chimique présente dans le café). Leur conclusion est que des niveaux élevés d’ions magnésium améliorent le processus d’extraction de l’arôme des grains et donnent un très bon goût, et que des niveaux élevés de bicarbonate sont mauvais pour le goût.